茶葉的香氣分析

沖泡一杯熱茶，茶湯中的兒茶素、胺基酸、咖啡因等化合物，共同構成茶湯，隨著水蒸氣的撲鼻，其中也因為包含著許多揮發性的化學物質，因此讓泡茶的同時，還有氣味的體驗。

茶葉的揮發性化合物可概分為青草味及花果香味兩大類；主要包括脂肪酸氧化降解的產物、黃烷峒醣苷的水解產物。茶葉依據製造過程中發酵程度的差異，形成各自獨具特色的香氣與滋味。

綠茶：醇類和醛類為主，保有新鮮茶菁特色。青草香、菜香。

包種茶：芳樟醇、香葉醇、吲哚。                 花香、輕發酵香

東方美人茶：順式茉莉酮、水楊酸甲酯。       熟果香、重發酵香

紅茶：芳樟醇、水楊酸甲酯。 花香及甜果香味之化合物。甜香、發酵香

凍頂烏龍、鐵觀音：呋喃類。                         焙火香

當茶葉進行充分發酵，胺基酸、胡蘿蔔素、多元不飽和脂肪酸、黃峒醇類配醣體等前驅物，經過酵素作用或氧化分解作用，生合成各式各樣且比例含量不同的揮發性化合物。

文章出處：茶業專訊<行政院農業委員會>