焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火為「生茶」，中火茶為「半生茶」或「半熟茶」，重火茶為「熟茶」，雖然難具科學性，但俗稱分類中以這種稱為最為簡易。

品種前五大為青心烏龍、青心大有、金萱、翠玉、四季春五大品種

茶葉目前普遍分為六大類：「綠茶」、「白茶」、「黃茶」、「青茶」、「黑茶」、「紅茶」

茶的發酵會因為茶種跟海拔等等因素影響，發酵的程度對於茶的品質有決定性的影響